Origen de los nopales.
La familia Cactácea es endémica del continente Americano, lo que significa que antes que el hombre distribuyera plantas de esta familia, no existían en Europa, África, Asia ni en Australia. Las cactáceas prosperan sobre todo en las regiones áridas y semiáridas.
En México, con el término nopales se reconoce a las plantas de la familia Cactáceas de los géneros Opwtia y Nopalea; debido a la presencia de gran cantidad de especies. México es considerado como uno de los centros de origen.
La siguiente es la taxonomía del nopal verdura más comúnmente aceptada.
REINO Vegetal
SUBREINO Embryophíta
DIVISION Angiospermae
CLASE Dycotyledonea
SUBCLASE Dialipetalas
ORDEN Opuntiales
FAMILIA Cactaceae
SUBFAMILIA Opuntioideae
TRIBU Opuntiae
GENEROS Opuntia y Nopalea
Historia del uso del nopal en México.
El uso del nopal en México implicó el desarrollo de tres sistemas de producción que actualmente se siguen utilizando como se describe a continuación
Nopaleras silvestres. Desde que el hombre pobló el actual territorio mexicano, probablemente hace 25,000 años, utilizó el nopal (tunas, nopalitos y pencas) para su alimentación; la evidencia de la antigüedad del hombre en el continente americano radica en el hombre de Tepexpan del que se había reportado con una antigüedad de más de 9,000 años, todavía como cazador de mamuts, pero estudios recientes señalan que los restos encontrados son de mujer y tienen una antigüedad mucho menor. La evidencia del conocimiento y uso del nopal la encontramos en las excavaciones de Tamaulipas y Tehuacán, Puebla, fechadas hace 7,000 años, donde se encontraron fosilizadas semillas y cáscaras de tuna, así como fibras de pencas de nopal.
De los trece millones de hectáreas de matorral cracicaule que se registran en México, se considera que existen tres millones de ha. de nopaleras que fundamentalmente se encuentran en el Desierto de Sonora (que incluye regiones de Sonora, Baja California, Baja California Sur, norte de Sinaloa; además Arizona y partes de California, en Estados Unidos de América) y el Desierto Chihuahuense (que cubre total o parcialmente los estados de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Durango, Zacatecas, San Luis
Potosí, Jalisco, Guanajuato, Querétaro e Hidalgo, además de Nuevo México y Texas de los E.U.A.). Las nopaleras silvestres de estas regiones se utilizan fundamentalmente como fuente de forraje para el ganado ovino, caprino y bovino de carne. Cortado y acarreado a las ciudades, es usado en la alimentación de bovino lechero.
Un uso más de las nopaleras silvestres se da en un radio de 120 km alrededor de la ciudad de San Luis Potosí, donde el nopalito de nopal tapón (Opuntia robusta Wendl.) es cortado, limpiado y transportado a las fábricas que lo preparan en salmuera en la ciudad de San Luis Potosí (Doña María-Herdez, La Costeña, etc.) fundamentalmente para el mercado de exportación, y en segundo término para el mercado nacional; se estima que se procesan en la temporada de 3,000 a 4,000 t de nopalito.
Nopaleras de huertos familiares. En México, la agricultura se inició hace 4,500 años con la domesticación del maíz, frijol, calabaza, chile, amaranto, etc. Conjuntamente el hombre comenzó a seleccionar plantas sobresalientes de su entorno para sembrarlas en la cercanía de su lugar de habitación y comenzó a formar los huertos familiares.
Los huertos familiares existen en el medio rural en todo México, pero en los que el nopal es su principal componente se encuentran en la mesa central y en la mesa del norte; los que presentan una mayor diversidad de variedades son los que se encuentran en los límites entre Mesoamérica y la región chichimeca, o sea entre los límites de los pueblos sedentarios y los nómadas al momento de la conquista, esto debido a que los habitantes de éstas regiones seleccionaban pencas de los nopales sobresalientes de las nopaleras silvestres y los llevaban a sus huertos familiares. Estos huertos se encuentran en Zacatecas, San Luis Potosí, norte de Guanajuato, Jalisco y Aguascalientes.
Los huertos familiares han producido nopalito para autoconsumo y para los mercados de los pueblos y ciudades, desde la época indígena, hasta la actual. Durante este gran período de tiempo en los huertos se dieron de manera natural cruzas entre especies y variedades que fueron seleccionadas por los productores, de manera que actualmente las variedades de los huertos familiares son muy superiores (en sabor, tamaño, color, menor contenido de fibra, menos ahuates y espinas, etc.) a los nopalitos de nopaleras silvestres.
.En los años cincuenta, por el incremento de la demanda de tuna y nopalito debido al crecimiento de la población, los huertos familiares resultaron incapaces de satisfacer la demanda, por lo que se desarrolló el sistema de plantación; el problema estriba en que al dejar de concurrir compradores a los pueblos para comprar la tuna y el nopalito de los huertos, además de otras causas como el crecimiento familiar y la necesidad de destinar espacios para la construcción de la vivienda, los productores procedieron a tirar los nopales, lo que implica la pérdida de una gran riqueza genética que podría servir como tiente para que los fitomejoradores desarrollen las nuevas variedades que está exigiendo actualmente el mercado, sobre todo el de exportación. por lo que es urgente la búsqueda, rescate y conservación de las variedades sobresalientes de los huertos familiares
Nopaleras en plantaciones. Debido al crecimiento poblacional, la demanda de tuna y nopalito se incrementó fuertemente y alrededor de 1950 los productores comenzaron a seleccionar las mejores variedades de los huertos familiares para pasarlas a las parcelas agrícolas con lo que se inició el sistema de plantación. Las plantaciones de tuna se iniciaron en los estados de Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes y México.
Las plantaciones de nopalito se iniciaron en la delegación Milpa Alta, Distrito Federal. En esta época las universidades comenzaron a interesarse en el cultivo del nopal y desarrollaron variedades y sistemas de cultivo. El desarrollo histórico descrito explica el hecho de que en México exista un gran conocimiento sobre usos del nopal, en cambio sobre producción de nopalito en plantaciones, el conocimiento es limitado (sólo 40 años de experiencia) por lo que en algunos aspectos (fertilización, riego, podas, etc.) en otros países nos llevan ventaja por tener más tiempo manejando el nopal en plantaciones.
Infraestructura para la comercialización en las regiones productoras.
los productores de nopalito prácticamente no cuentan con infraestructura para comercializar su producto, ya que éste se envía fresco directamente al consumidor. No cuentan con infraestructura de frío, ni mercados apropiados para la comercialización. Por esta razón, se considera importante mencionar los centros de distribución y comercialización por zona, como única infraestructura disponible.
La Central de Abasto de Iztapalapa
El principal mercado del nopalito es el área de subasta de la CEDA de Iztapalapa en la Cd. de México, en este mercado se comercializa alrededor del 70% de este producto con la concurrencia de productores e intermediarios de todo el país.
Los nopalitos se presentan empacados de diferentes maneras: en pacas, rejas de madera y cajas de cartón, clasificados en tres tamaños, grande, mediano y chico o cambray. Recientemente, los dirigentes de las organizaciones comercializadoras acordaron que todo el nopalito debe llegar en pacas, puesto que de esta manera ocupan menos espacio. De la CEDA, el nopalito se redistribuye a otras centrales de abasto de ciudades como
Monterrey, Guadalajara, Mérida, Veracruz, Oaxaca y Acapulco, además de tianguis y mercados municipales y locales de la Cd. de México y la zona conurbada, que a su vez los venden a detallista que lo des espinan, le dan valor agregado y lo venden al menudeo.
Se estima que en la CEDA se comercializan alrededor de 450,000 t al año. Milpa Alta, la zona de producción más importante, concurre a este mercado con alrededor de 400,000 t y Morelos con 25,000 t.
En este mercado se cuenta con áreas comunales de venta denominadas “piso” en donde se dispone de techo, agua, luz y servicio de limpieza; sin embargo, las condiciones para mantener en buenas condiciones el producto son precarias.
El mercado de Milpa Alta
A este mercado concurren productores que complementan su actividad con la de comerciantes. Normalmente “cuentean” con un vehículo para transportar hasta este sitio sus productos, y es un área de ventas en las calles aledañas al mercado de la Delegación Milpa Alta en el D.F. No existe infraestructura ni servicios para comercializar el producto, de manera que los productores y comerciantes se ven obligados a comercializar en la calle. No disponen de servicios como techo, agua, luz ni zona de carga y descarga, por lo que el producto disminuye rápidamente su calidad, condición y vida de anaquel. Sin embargo, comercializan en este mercado alrededor de 30,000 t de nopalito fresco al año por propios productores.
Elaboración de los nopales en escabeche
En una olla con agua hirviendo se ponen a cocer los nopales y las zanahorias durante 3 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren y enjuagan los nopales y las zanahorias. En una sartén con el aceite caliente, se sofríe a fuego bajo la cebolla, el ajo y el chile de árbol hasta que la cebolla esté transparente. Se agregan los nopales y las zanahorias. Aparte se disuelve la sal en el agua y se agrega el vinagre. Esta solución se agrega a los nopales, se incorpora pimienta, laurel, tomillo y se deja hervir todo a fuego medio. En los frascos esterilizados se vierten los nopales en caliente dejando espacio entre la boca del frasco y el producto. Elimina las burbujas que se puedan formar. Se tapan los frascos muy bien y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
